민어회는 바닷가에서 바로 잡은 싱싱한 민어를 골라 얇게 저며 썰은 생회이다. 바닷가에서 바로 잡은 싱싱한 생선이면 대부분 회로 먹을 수 있으나 산지에서 바로 잡아 먹는 것이 아니라면 선도가 아주 신선한 것만 골라 횟감으로 사용해야 한다. 회는 불을 사용하지 않기 때문에 재료가 신선해야 하고 위생적으로 다루어야 한다. 회로 적합한 흰살 생선은 민어, 도미, 광어, 병어 등이고, 붉은 살 생선으로는 방어, 참치, 향어, 숭어 등이 좋다.